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微冻技术的发展与特点

微冻技术的发展与特点:1 、微冻保鲜技术的发展
     早在 1920年, 就有人描述了微冻这一保鲜方法,但并未实际应用。1935年, 英国捕鱼杂志上介绍了用冷盐水微冻鱼的方法。但是人们一直认为冻结产品时应尽快通过- 1℃~ - 5℃ 这一最大冰晶生成带,以免影响产品的质量,所以, 微冻技术的发展一直受到了限制。直到 1967年, 葡萄牙深海捕鱼者利用微冻技术在渔船上发展了微冻保鲜系统,通过循环海水将鱼保存在 - 2℃ ~ - 5℃ , 取得了较好的效果。
     之后各国相继开展对微冻保鲜技术的研究。目前,微冻保鲜技术已在多种肉制品和水产品上进行了应用。随着科技的发展, 微冻技术与其他保鲜方法如气调包装、 辐照保鲜、 涂膜保鲜、 臭氧保鲜等技术的结合具有良好的发展潜力。 ,传统的冷冻方法虽然能极大地延长产品的保藏期,但是冻结过程冰晶的成长可导致产品组织结构的改变,冷冻伤害和解冻后的汁液流失现象也相当严重。近年来微冻技术正在兴起, 采用微冻方法贮藏的产品不仅保证了产品细胞的完整性, 还能保持其原有的色泽、 鲜度、 风味。
2、微冻保鲜的特点
微冻( superch il ling)是二十世纪六七十年代发展起来的在渔船上贮藏海产品的一种保鲜技术。通常所说的低温保鲜是指 0℃以上的冷藏, 而冷冻保鲜是指- 18℃以下的冻藏。这 2个概念之间有一个中间温度带区域,即 0℃~ - 5℃ 。在这个温度区域的保鲜总称为中间温度带保鲜。中间温度带保鲜又分为 2段,即冰温保鲜和微冻保鲜。冰温保鲜是指在0℃ 至冻结点以上这个温度范围内进行的贮藏, 微冻保鲜是指将产品保藏在冻结点至- 5℃ 左右的一种轻度冷冻方法,也称过度冷却或部分冻结。
      相对于传统冷藏,此技术能明显延长水产品货架期 1.5~ 4倍, 而且细菌总数和 H2 S生成量明显下降。与传统冻藏相比, 微冻保鲜可降低冻结过程中生成的冰晶对产品造成的机械损伤、 细胞的溃解和气体膨胀,而且食用时无需解冻, 可以减少解冻时的汁液流失,保持食品原有的鲜度。但微冻保鲜技术对操作的要求比较高, 特别是对温度控制要求严格, 微冻保鲜期间,轻微的温度波动都会对产品质量带来明显的影响,而且每种产品的冻结点不尽相同,对于不同种类, 形状,大小的产品, 要采用不同的微冻保鲜方法和微冻温度,这也给微冻保鲜设备的研制带来了很大的困难。